Käsesorten

Käsesorten

Orientierung in der Welt der Käsesorten

Eine Unterteilung von Käse in verschiedene Käsesorten ist hilfreich, um die mehr als 1.000 Käsespezialitäten zu unterscheiden. Die Käsegruppen bieten eine erste Orientierung, denn sie erlauben Rückschlüsse auf Charakter, Geschmack und Verwendungsmöglichkeiten von Käse.

Kriterien für die Einteilung in Käsegruppen

Man unterteilt Käse nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in vier Käsegruppen: Hartkäse, Halbhartkäse, Weichkäse und Frischkäse. Der Wassergehalt im Käse gibt Auskunft darüber, wie fest oder weich der Käse ist. Je mehr Wasser enthalten ist, desto weicher und cremiger ist der Käse. Bei längerer Reifung verdunstet immer mehr Wasser. Der Käse wird fester und in der Regel auch würziger.

Berechnung des Wassergehalts in der fettfreien Käsemasse

  • Käse besteht aus der Trockenmasse (Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe) und Wasser, das während des Reifeprozesses teilweise verdunstet.
  • Für die Einteilung in Käsegruppen wird der Wassergehalt in ein Verhältnis mit der fettfreien Käsemasse (Trockenmasse ohne Fettanteil) gesetzt.
Käsegruppen Gehalt an Wasser in der fettfreien Käsemasse 
Hartkäse < 54 %
Weichkäse > 65 %
Frischkäse < 88 %

Übrigens:

Die Einteilung der Käsegruppen nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse ist nicht an bestimmte Milcharten gebunden. Schafskäse und Ziegenkäse etwa gibt es als Frischkäse, Weichkäse und Hartkäse.

Die Einteilung von Käsesorten kann also durchaus auch aufgrund der Milch, die verwendet wird, erfolgen.

Typische Vertreter der Käsegruppen

Hartkäse

Charakteristik: Sehr fester bis körniger Teig. Reifezeit mindestens drei Monate bis zu mehreren Jahren.

Beispiele: Parmesan, Pecorino, Cheddar, die meisten Bergkäse, Gruyère.

Mehr Infos unter: Hartkäse

Halbhartkäse

Charakteristik: Geschmeidiger Teig. Reifezeit mindestens 5 Wochen (bei Standard-Käsesorten).

Beispiele: Gouda, Tilsiter, Edamer, Appenzeller, Fol Epi, Brebiou Tradition

Mehr Infos unter: Halbhartkäse

Weichkäse

Charakteristik: Weicher Teig, der von aussen nach innen reift, von Edelschimmel oder Rotschmierrinde umhüllt, Reifezeit 2 bis 3 Wochen.

Beispiele: Camembert, Brie, Romadur, Limburger, Münster, Chaumes, Saint Albray, Chavroux Tendre Bûche, Caprice des Dieux, Saint Agur 

Mehr Infos unter: Weichkäse

Frischkäse

Charakteristik: Sehr weiche, streichfähige Konsistenz, ohne Reifung genussfertig. 

Beispiele: Doppelrahmfrischkäse, Rahmfrischkäse, Quark, Ricotta, Mascarpone, Chavroux, Tartare, Caprice des Anges

Mehr Infos unter: Frischkäse