Lescritères de différenciation du fromage
Critères de répartition dans les groupes de fromage
On classe les fromages en quatre groupes de fromage selon leur teneur en eau dans la masse sèche de la pâte: fromage à pâte dure, fromage à pâte mi-dure, fromage à pâte molle et fromage frais. La teneur en eau du fromage détermine la dureté ou la souplesse du fromage. Plus il contient de l’eau, plus le fromage est tendre et crémeux. En cas de maturation prolongée, l’eau s’évapore peu à peu. Le fromage devient plus dur et en règle générale plus corsé.
Calcul de la teneur en eau dans la pâte dégraissée
- Le fromage est constitué de la masse sèche (protéines, matières grasses, glucides, vitamines et sels minéraux) et d’eau qui s’évapore partiellement durant le processus de maturation.
- La répartition dans les groupes de fromage est basée sur le rapport entre la teneur en eau et la masse sèche du fromage (masse sèche dégraissée).
| Groupes de fromage | Teneur en eau dans la masse sèche dégraissée |
|---|---|
| Fromage à pâte dure | < 54 % |
| Fromage à pâte molle | > 65 % |
| Fromage frais | < 88 % |
A propos :
La répartition en groupes de fromage selon la teneur en eau de la matière sèche dégraissée n’est pas liée à un genre de lait en particulier. Le fromage de brebis et le fromage de chèvre, par exemple, existent sous forme de fromage frais, fromage à pâte molle et fromage à pâte dure.
La répartition des variétés de fromage peut donc aussi être effectuée en fonction du lait utilisé.
Les fromages typiques
Fromage à pâte dure
Caractéristique : pâte très dure granuleuse, durée de maturation de minimum trois mois jusqu'à plusieurs années.
Exemples : Cheddar, la plupart des fromages de montagne, Gruyère, Parmesan, Pecorino
Retrouvez plus d’information dans le dossier: Fromage à pâte dure
Fromage à pâte mi-dure
Caractéristique : pâte souple, durée de maturation de 5 semaines au minimum (pour les variétés de fromage standard).
Exemples : Gouda, Tilsiter, Edamer, Appenzeller, Fol Epi, Brebiou Tradition
Retrouvez plus d’informations dans le dossier: Fromages à pâte mi-dure
Fromage à pâte molle
Caractéristique : pâte molle qui murit de l’extérieur vers l’intérieur, entourée d’une moisissure noble ou d’une croute lavée rouge, durée de maturation de 2 à 3 semaines.
Exemples : Camembert, Brie, Romadur, Limburger, Münster, Chaumes, Saint Albray, Chavroux Tendre Bûche, Caprice des Dieux, Saint Agur
Retrouvez plus d’information dans le dossier: Fromage à pâte molle
Fromage frais
Caractéristique : consistance très tendre, peut être tartiné, prêt à la consommation, sans maturation.
Exemples : fromage frais, seré, ricotta, mascarpone, Chavroux Pyramide, Tartare, Caprice des Anges
Retrouvez plus d’information dans le dossier : Fromage frais
