Fromage à pâte dure
Fromage à pâte dure

Les fromages à pâte dure

De fortes personnalités

Les fromages à pâte dure sont fascinants en raison de leur goût puissant et intense et de leur pâte particulièrement ferme, parfois dure. Les amateurs apprécient le fromage avec du pain, mais aussi en cuisine. Ce fromage est très apprécié en raison de sa saveur.

Le fromage a besoin de temps et de persévérance

La dureté et le goût du fromage à pâte dure sont principalement dus à la longue maturation: il doit s’affiner pendant au moins deux mois. Pour certaines variétés de fromage à pâte dure, le processus de vieillissement peut prendre des années.

Pendant ce temps, l'eau présente dans la pâte du fromage va s'évaporer lentement mais régulièrement, plus le temps d’affinage est long, plus la teneur en eau est faible et plus le fromage sera corsé. Le fromage à pâte dure mûrit uniformément et les bords desséchés forment une croûte épaisse.

La saveur du fromage dépend également de la maturation: plus le temps d'affinage est long, plus la masse de fromage est concentrée, plus le goût sera corsé. Par conséquent, certains types de fromages à pâte dure sont appelés fromages extra durs.

Utilisation du fromage à pâte dure

Grâce à leur texture ferme, les fromages à pâte dure sont particulièrement adaptés pour être râpés ou coupés en copeaux. Leur arôme se développe particulièrement bien dans des tranches minces ou en flocons.

Pour l'assaisonnement des sauces pour pâtes, comme ajout décoratif à la salade, ainsi que pour saupoudrer et gratiner des plats chauds, toutes les variétés de fromage à pâte dure se prêtent à merveille. Les fromages à pâte dure, avec leurs arômes puissants et intenses, sont parfaits pour les plateaux de fromages.

En raison de la teneur élevée en matière sèche et de leur teneur en matière grasse, les fromages à pâte dure se conservent très bien et sont facilement stockables.

Les fromages à pâte dure typiques

Le mieux est d’acheter le fromage à pâte dure en morceau. Les variétés de fromage râpé sont pratiques pour la cuisson et pour gratiner les plats, mais se gardent moins longtemps.

 

Les fromages à pâte dure préférés :

  • Emmentaler
  • Gruyère
  • Comté
  • Cheddar
  • la plupart des fromages de montagne
  • Parmesan, Grana Padano
  • beaucoup de sortes de Pecorino
A savoir :

Certains fromages à pâte mi-dure se transforment en fromage à pâte dure avec le temps: p. ex. le Provolone ou le Gouda.