Käselexikon Weichkäse

Les fromages à pâte molle

Douce tentation

Les usages du fromage à pâte molle sont très variés. En cuisine, il peut être utilisé à chaud ou à froid et il séduit par sa texture, sa douceur mais aussi parfois par son goût plus relevé.

Le fromage à pâte molle s’affine entre 2 et 8 semaines, de l'extérieur vers l'intérieur. Très jeune, il possède un cœur de couleur blanche à jaune claire.

Quand il s’affine, ce cœur devient de plus en plus petit, jusqu'à ce que le fromage ait une pâte uniformément crémeuse. Avec la progression de la maturation, le goût s’intensifie également. Pour les amateurs de fromage à pâte molle finement affiné et au goût doux, nous recommandons Caprice des Dieux.

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La moisissure noble lui donne son goût caractéristique

La plupart des fromages à pâte molle sont enveloppés par une croûte de moisissure blanche ou possèdent une surface rouge-orangée légèrement humide. Certaines variétés sont saupoudrées de cendres, de charbon de bois ou encore recouvertes de foin pour les protéger du dessèchement. Par ailleurs, on peut également trouver des croûtes lisses et sèches.

Le fromage à croûte fleurie

La croûte fleurie se forme grâce à l’ajout de moisissures (Penicillium candidum) dans le lait ou en ensemençant les fromages en surface.

 

Les fromages à croûte fleurie typiques:

  • Camembert 
  • Brie 
  • Caprice des Dieux 
Les fromages à croûte lavée

La surface des fromages à croûte lavée est généralement traitée avec une culture bactérienne spéciale (Bacterium linens) pour être ensuite régulièrement lavée. Par le choix du liquide, les affineurs sont en mesure d’influencer la saveur du fromage: vin ou liquides aromatisés aux herbes apportent des saveurs particulières.

 

Les fromages à croûte lavée typiques :

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Quelques particularités

Certains fromages à pâte molle comme le Saint Albray, sont traités deux fois, à la fois avec des cultures rouges et avec une culture de moisissure blanche. La croûte de ce fromage est rougeâtre avec un moisissure blanche très fine. Les fromages bleus comme le Saint Agur font également partie de la variété des fromages à pâte molle. Les fromages à pâte molle peuvent être également fabriqués à partir de lait de brebis ou de lait de chèvre, comme le fromage de chèvre de Chavroux Tendre Bûche.

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L'utilisation des fromages à pâte molle

Les fromages à pâte molle sont très appréciés car faciles à utiliser. Avec du pain ou en salade, ils sont parfaits pour un petit en cas.

En cuisine, ils sont idéaux pour corser ou lier une sauce, et peuvent apporter une touche finale à une viande ou des légumes. Nous vous suggérons également d’essayer de gratiner des fruits avec un fromage à pâte molle, un vrai régal ! Quant à l’association fromage à pâte molle (type Caprice des Dieux) et confiture de cerise, elle nous vient de France.

Pas de plateau de fromages sans fromage à pâte molle ! Ils vous permettront de proposer des intensités de goûts bien différentes.

Bon à savoir :

La croûte fleurie des fromages à pâte molle a tendance à se répandre durant la conservation. Par conséquent, il est recommandé de conserver ces fromages séparément. La croûte fleurie qui peut se développer sur la surface coupée est totalement inoffensive, et n’altère en rien le plaisir de la dégustation.