La fabrication du fromage de A à Z

Du lait au fromage

Le principe de la fabrication du fromage est connu depuis des siècles: le fromage se forme, lorsque le lait s’acidifie et que sa partie solide (composée de protéines, de lipides, de glucides et de minéraux) se sépare de sa partie liquide. Pour la fabrication du fromage, ce phénomène naturel est accéléré. Les connaissances et l'expérience du chef fromager sont essentielles.

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Teneurs en matières grasses

La préparation du lait

Dans la première étape de la fabrication du fromage, le lait est filtré ou plutôt passé et pasteurisé, sauf évidemment si l’on souhaite fabriquer un fromage au lait cru. Afin d'obtenir la teneur en matière grasse souhaitée du fromage, le lait est écrémé et ensuite ajusté avec de la crème à une teneur en matières grasses définie.

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Ferments lactiques

La coagulation

Le mélange de lait est amené à maturation à l’aide de ferments lactiques, puis il coagule grâce à la présure. Dans le jargon fromager, on appelle ce processus « le caillage ».

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Le caillage

Le caillage

Le caillage dure entre 30 minutes et plusieurs heures, selon le type de fromage. A l’issue du processus de caillage, on obtient „le caillé“ à la consistance gélatineuse.

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Le tranchage du caillé

Le tranchage du caillé

Pour obtenir la bonne consistance du caillé, les connaissances et le savoir-faire du maître fromager sont essentiels. Dès que le caillé obtient la consistance voulue, il est découpé grâce à un tranche-caillé. Maintenant le fromage est sous la forme de grains de caillé. Plus les grains de caillé sont fins et plus le lactosérum s’échappera, c’est à dire plus la consistance finale du fromage sera dure. Ainsi, on a besoin de grains plus gros pour obtenir des fromages à pâte molle que pour des fromages à pâte mi-dure.

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Moulage

Le moulage et l’élimination du petit lait

Cette étape exige beaucoup de doigté! Le fromager doit savoir reconnaître le moment opportun pour remplir les moules avec les dés de caillé. Puis, suite aux étapes d’égouttage, de pressurage et de retournement des moules, le reste du lactosérum est séparé du caillé.

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Bain de saumure

Bain de saumure

Après l’étape du moulage, le fromage (à l’exception du fromage frais) est placé dans un bain de saumure. Cela permet d’éliminer les bactéries nocives et d’activer la formation de la croûte.

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L'affinage

L’affinage

Pendant les derniers stades de la production du fromage, celui-ci peut enfin se reposer. Pendant l’affinage en caves, les meules sont régulièrement retournées par l’affineur et, selon les types de fromages, frottées, lavées ou traitées avec de la moisissure. C’est durant cette période de manipulation et d’affinage, qui peut durer 12 mois ou plus, que le fromage développe ses traits de caractère spécifiques. C’est ainsi que nous pouvons profiter d’une variété extraordinaire de délicieuses variétés de fromages.