Savoir-faire
Unser Können
Für die Herstellung eines guten Camemberts benötigt man gute Milch. Daher arbeiten wir mit Bauernhöfen in der näheren Umgebung der Käserei von Pacé zusammen. Die Milchbauern führen Familienbetriebe mit durchschnittlich 50 bis 70 Kühen. Ein Kuh gibt im Schnitt 20 bis 25 Liter Milch pro Tag : Allein für die Herstellung eines einzigen Camemberts werden 2,2 Liter Milch benötigt. Eine erste Qualitätskontrolle steht bereits direkt nach der Milchsammlung an, noch bevor die Milch zur Käserei transportiert wird.
In der Käserei folgt die Pasteurisierung: Die Milch wird auf 72 °C erhitzt und danach schnell abgekühlt, um alle krankheitserregenden Bakterien abzutöten. Sämtliche Lieferungen an die Käserei werden täglich im Hinblick auf ihre Qualität kontrolliert.
Sobald die Milch pasteurisiert ist, geben unsere Käsemeister Lab und Fermente hinzu, damit sie fest werden kann. Die Teigmasse wird dann in unterschiedlich große Würfel geschnitten, den Käsebruch. Dieser wird anschließend von den flüssigen Teilen getrennt, was als Molke oder Milchserum bezeichnet wird.
Nun folgen drei Schritte, die dem Käse sein charakteristisches Aussehen und den typischen Geschmack verleihen. Der Käsebruch kommt in Formen mit Löchern, in denen er für 24 Stunden abtropft und seine endgültige Form erhält. Sobald der Käse abgetropft ist und die Form verlassen hat, wird er gesalzen, um all seine Geschmacksrichtungen zu entfalten. Das Salzen verbessert die Konservierung und sorgt zugleich dafür, dass der Käse seine schöne Farbe bewahrt.
Die Le Rustique Weichkäse werden in unseren Reifungsräumen 8 bis 14 Tage veredelt, wobei die Reifungsdauer je nach Produkt variiert. Unsere Käsemeister pflegen den Käse mit Hingabe und kontrollieren diese entscheidende Phase ganz genau. Vor allem achten sie auf die Temperatur und die Feuchtigkeit in den Reifungskellern.
Auch in der Verpackung sollen die Textur und der Geschmack des Le Rustique Camemberts weiter reifen und sich entwickeln. Daher wird er zunächst in ein für Käse geeignetes Papier gewickelt und dann in seine gravierte Holzschachtel mit dem berühmten rot-weißen Karotuch gelegt. So ist er jederzeit gut zu erkennen. Um die Natur besser zu schützen, stammt die Holzschachtel aus nachhaltig bewirtschafteten französischen Wäldern.
