Pourquoi certains fromages ont des trous ?

Les trous sont en quelque sorte le résultat visible des choix faits par le fromager lors des différentes étapes d’élaboration de son fromage.

Tout d’abord, lors du filtrage du lait, d’infimes particules de foin, tombées lors de la traite et invisibles à l'œil nu restent présentes dans le lait.

A l’étape du caillage, c’est le choix des bactéries qui va contribuer à la formation des trous. En effet des bactéries lactiques sont ajoutées pour transformer le lait (lactose) en acide lactique et en arômes et créer la texture et le goût du fromage. Parmi les différents types de bactéries lactiques, certaines libèrent du gaz carbonique (CO2).

Et c’est finalement lors de l’affinage que se forment les trous. Sous l’action des bactéries, l’acide lactique fermente et libère des gaz qui s’accumulent dans la pâte en se regroupant autour des microparticules de foin. Au moment où la croute (étanche) se forme autour du fromage, ce gaz n’arrive plus à s’échapper et cela forme alors des bulles d’air qui deviennent des trous visibles à la découpe.  

Faites l’expérience avec un verre de limonade et plongez votre paille : vous verrez ; les bulles de l’eau gazeuse se rassemblent autour de votre paille. Le processus est le même pour les fromages à trous.