La fabrication de A à Z
Les étapes de fabrication du fromage
Connue depuis des siècles, la fabrication du fromage est un artisanat resté quasiment inchangé. Composé de 6 grandes étapes, il requiert précision, savoir-faire et connaissances du maitre fromager.
Le choix et la préparation du lait
La toute première étape est le choix de la matière première : le lait. Ses spécificités sont déterminantes dans le goût et la texture que le fromage développera au cours de sa fabrication. De nombreux facteurs entrent en ligne de compte comme la provenance animale du lait (chèvre, brebis, vache,...), sa race, la nourriture et même le climat environnant.
Une fois le lait sélectionné, il est ensuite filtré. Puis si le fromage n’est pas utilisé cru, il subit un traitement thermique (thermisation ou pasteurisation) . Afin d’obtenir la teneur en matières grasses souhaitée, le lait est ensuite écrémé ou à l’inverse enrichi en crème.
Le caillage du lait
Pour le réaliser, le fromager ajoute des ferments lactiques spécifiques et de la présure. Ces deux éléments sont complémentaires : l’ajout de ferments lactiques va permettre d’augmenter l’acidité du lait, ce qui va renforcer l’efficacité de la présure. Le lait devient alors une masse lisse gélatineuse que l’on peut facilement travailler.
Cette étape dure de 30 minutes à plusieurs heures, dépendamment du type de fromage que l’on souhaite fabriquer.
Le tranchage du caillé
Dès que le caillé obtient la consistance souhaitée, il est découpé à l’aide d’un tranche-caillé. Cette étape permet d’obtenir des grains de fromage. Plus les grains sont fins et plus le lactosérum (aussi appelé petit lait) s’en échappe , autrement dit plus la consistance finale du fromage sera dure. Pour obtenir un fromage à pâte molle, le tranche-caillé coupe plus doucement pour obtenir des grains plus gros.
Le moulage et l’élimination du petit lait
Cette étape exige beaucoup de doigté ! Le fromager reconnaît le moment opportun pour remplir les moules perforés avec les grains de caillé qui détermineront la texture du fromage.
Viennent alors l’égouttage, le pressurage et le retournement des moules. C’est à ce moment que le petit lait continue de s'échapper des moules. Il est par exemple, transformé en boissons, ou écrémé en beurre de fromagerie, ou utilisé pour la fabrication de la ricotta par exemple, ou encore pour l’engraissage des d’animaux.
Le bain de saumure
Le fromage est maintenant salé au sec à la main ou placé dans un bain de saumure. Cette étape permet l’élimination des bactéries nocives. En fonction de leur taille, les fromages peuvent pour certains être plongés dans un bain contenant environ 22% de sel dont l’eau est maintenue à 15°C entre quelques heures et plusieurs jours consécutifs.
L’affinage du fromage
Pendant le dernier stade de la production du fromage, ce dernier peut enfin se reposer. Il s’agit de la maturation du fromage. Les meules sont régulièrement retournées et, selon les types de fromages, frottées, lavées ou traitées avec de la moisissure jusqu’au moment où la croute désirée se forme. Cette période de repos peut durer de plusieurs jours à plusieurs années et donne au fromage tout son caractère et toutes ses caractéristiques. L’affinage du fromage provoque par ailleurs des modifications visuelles, chimiques ou même microbiologiques, comme par exemple la formation de trous dans la pâte.
