La découpe du fromage
L'art de couper correctement les différentes sortes de fromage
La découpe du fromage
Il y a autant de méthodes de coupe qu’il y a de formes, de variétés et de tailles de fromage. En particulier pour la présentation du plateau de fromages, il est important que les morceaux restent appétissants jusqu’à la fin.
Si l’art de la coupe est essentiel, c’est aussi parce qu’au sein d’un même fromage, on peut trouver des consistances et des saveurs différentes.
Les bons ustensiles pour couper le fromage
- La lyre à fromage est munie d’une corde comparable à celle des instruments de musique. Elle coupe le fromage avec finesse et précision. C’est pourquoi elle convient particulièrement aux fromages à pâte molle, aux fromages frais roulés et aux fromages à pâte persillée.
- Le couteau à fromage et le couperet à fromage aux tranchants acérés et vigoureux sont parfaits pour découper les fromages à pâte dure et mi-dure.
- Le couteau à pâte molle, dont la lame évidée évite au fromage d’adhérer lors de la coupe, est conçu spécialement pour les fromages à pâte molle.
- Le rabot à fromage, qui permet la coupe en fines tranches, est particulièrement recommandé pour les fromages à pâte dure comme le parmesan.
Conseil
Avec le plateau de fromages, présentez de préférence un couteau approprié à chaque type de fromage. Veillez à préparer au moins un couteau par sorte de fromage pour éviter que les arômes ou les moisissures nobles (pour les fromages bleus) ne se transmettent d’une variété à l’autre, faussant ainsi la saveur caractéristique du fromage.
Comment bien couper et présenter le fromage sur le plateau
- Coupez le fromage à pâte dure comme le parmesan en cubes.
- Servez le fromage en tranches, comme le Fol Epi, en tranches roulées que vous pouvez éventuellement couper en petites rondelles.
- Découpez les petits fromages ronds (en général à pâte molle), comme Le Rustique ou le Saint Albray, de la même manière que vous découperiez une tarte. Pratique : la forme de fleur du Saint Albray vous indique la taille des portions à couper.
- Coupez les petits fromages carrés (en général à pâte molle), en triangles en partant du cœur. Tous les morceaux auront ainsi la même quantité de croûte.
- Pour les grands fromages ronds (en général à pâte molle) comme un brie à la table de coupe, vous disposerez d'une part en forme de triangle que vous commencerez à couper en diagonale. Une fois arrivés vers la partie finale du fromage, coupez de manière verticale afin que tous les morceaux aient la même quantité de croûte.
- Coupez en petites rondelles les fromages en forme de bûche (en général à pâte molle), comme Caprice Amuse Bouche ou Chavroux Tendre Bûche.
- Tranchez les portions de fromages hautes et étroites – comme p. ex. le Saint Agur – parallèlement aux arêtes latérales. Vous obtiendrez ainsi des triangles de même taille.
- Présentez les fromages frais, comme le Tartare ou Chavroux Pyramide, en dip dans une coupelle ou sur une petite assiette.
