Moisissure noble & Fromage
Moisissure noble & Fromage
Fromage et moisissure noble vont de pair. La moisissure noble confère à de nombreuses variétés de fromage, p. ex. aux fromages à pâte persillée ou à croûte fleurie, leur arôme typique, leur saveur et leur aspect caractéristiques. Cette moisissure dite noble n’est pas dangereuse pour l’organisme humain. Toutefois, veuillez vous référer aux indications concernant la consommation de fromage pendant la grossesse.
La moisissure est le produit de champignons très particuliers ou de la culture de moisissures nobles que le maître fromager utilise pour ennoblir certaines variétés de fromage pendant leur fabrication. La moisissure se développe dans le cœur de la meule (moisissure interne) ou sur sa croûte (moisissure externe).
Les fromages à croûte fleurie
La moisissure blanche est une moisissure externe qui développe un léger duvet blanc et se répand sur toute la surface de la meule. Elle est typique des fromages à pâte molle, comme le camembert ou le brie, ou encore des fromages doux et crémeux comme le Caprice des Dieux. Le maître fromager incorpore les cultures de moisissures (en général Penicillium candidum ou Penicillium camemberti) dans le lait ou en vaporise la meule après le moulage.
Les fromages à pâte persillée
On trouve des fromages à pâte persillée aussi bien parmi les fromages à pâte mi-dure que parmi les fromages à pâte molle. Le Gorgonzola italien et les fromages français Saint Agur et Roquefort, comme le Papillon, font partie des fromages à pâte persillée les plus réputés.
Le lait est saupoudré des fameuses cultures de Penicillium roqueforti. La moisissure noble se développe alors à l’intérieur du fromage durant sa maturation.
La moisissure bleue a besoin d’oxygène pour se développer. C’est pourquoi le produit fini est « piqué » à l’aide d’une grande aiguille en bois avant d’être mis en cave. Ceci permet à l’oxygène de pénétrer à l’intérieur du fromage et à la moisissure noble de proliférer. Par ailleurs, la meule de fromage à pâte persillée est régulièrement couverte de torchons humides, car l’humidité favorise également le développement des moisissures nobles.
Fromages à moisissures double
Certains fromages à pâte molle ravissent les connaisseurs même avec de la double moisissure – pâte persillée à l'intérieur et moisissure blanche sur la croûte.
Cas particulier: les fromages à croûte lavée
Les fromages à croûte lavée se caractérisent par une croûte délicate, très similaire à celle des fromages à croûte fleurie. Toutefois, ce ne sont pas des moisissures qui interviennent dans leur fabrication mais des ferments du rouge, une flore contenant principalement des bactéries « linens ».
La croûte lavée se forme pendant le processus d’affinage, lorsque le maître fromager lave et brosse régulièrement la meule avec de la saumure et des ferments du rouge. La croûte lavée est comestible et confère au fromage un goût corsé.
Parmi les fromages à pâte molle, le Chaumes est le fromage typique à croûte lavée. L’Appenzeller et certaines sortes de fromages de montagne font partie des fromages à pâte mi-dure traités au ferment rouge.
La croûte blanche-orangée typique du Saint Albray résulte du mélange de cultures de ferment rouge et de cultures de moisissure blanche.
Les moisissures indésirables
Même si les moisissures atypiques et étrangères, le plus souvent d’un blanc verdâtre, présentes sur les fromages à pâte dure et mi-dure sont rarement nuisibles à la santé, il est conseillé de les retirer. En revanche, dès qu’un fromage présente à l’intérieur des moisissures indésirables ou qu’il est entièrement recouvert de moisissures suspectes à l’extérieur, il est préférable de le jeter. De même, on jettera impérativement un fromage frais portant des traces de moisissures.
