Déguster le fromage
Déguster le fromage
Chaque fromage possède son caractère unique. Celui-ci dépend beaucoup de ses ingrédients, du procédé de fabrication et du soin apporté par l’affineur. Pour apprécier le caractère d’un fromage, tous les sens sont mis en éveil.
Déguster le fromage: un art qui s’apprend
Chez l’Homme, le goût est un sens qui s’affine. Avec un peu de patience et de pratique, vous distinguerez toujours plus d’arômes et reconnaîtrez les caractéristiques des différentes variétés de fromages. Faites vous-même un test de dégustation. Humez d’abord l’odeur de votre fromage préféré. Déposez-en ensuite un petit morceau sur votre langue et soyez attentif à ce qui se passe: où et quand votre langue perçoit-elle les saveurs corsées et les saveurs plus douces ? Que ressentez-vous ?
Conseils pour votre dégustation de fromage
- Avant la dégustation, veillez à ne pas « endormir » vos nerfs gustatifs et olfactifs avec du tabac, du parfum, du café ou d’autres aliments au goût ou à l’odeur prononcé.
- À l’exception des fromages frais, amenez d’abord le fromage à température ambiante, en le sortant du réfrigérateur au moins une demi-heure avant la dégustation.
- Essayez de marier en bouche les différentes parties aromatiques du fromage. Pour le fromage à pâte molle, par exemple, la croûte est essentielle à son caractère. Le cœur d’un fromage qui ne serait pas complètement affiné fait lui aussi partie de l’expérience gustative.
- Si vous n’avez pas beaucoup de pratique en la matière, commencez par des fromages doux, comme le Caprice des Dieux. Evoluez ensuite progressivement vers des fromages avec plus de caractère comme le Saint Albray, puis des fromages plus corsés comme le Chaumes.
Comment fonctionne notre sens du goût
Le goût est une expérience multisensorielle. Il met à contribution la langue, mais aussi le nez, les yeux et même les oreilles. L’ensemble de la cavité buccale fournit des informations sur la température et la consistance du fromage. La langue et la cavité naso-pharyngienne participent à la perception du goût et des odeurs.
A noter: le fromage a parfois une odeur plus prononcée que son goût ! C’est le cas des fromages à pâte molle en particulier, dont le goût de la pâte est souvent plus doux que celui de la croûte. C’est pourquoi les Français retirent la croûte de certains fromages à pâte molle pour ne savourer que la pâte.
Les cinq saveurs
En Europe, nous reconnaissons d’emblée les quatre saveurs de base, à savoir : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. En Asie, il en existe une cinquième: l’umami.
Le terme le plus proche pour décrire la saveur umami est « savoureux ». L’umami est principalement présent dans les aliments riches en protéines. Le vecteur de goût est l’acide glutamique que l’on retrouve dans les fromages (en particulier dans le parmesan) mais aussi dans les tomates mûres et la viande.
| Goût | Déclencheur |
|---|---|
| sucré | sucre, édulcorant |
| salé | sel de table |
| acide | citron, vinaigre |
| amer | vermouth (plante), Bitter Lemon, Tonic Water |
| umami | sucré et salé à la fois; sauce soja |
