La marque -Roquefort Papillon

Papillon - un goût inimitable

Qualifié de roi des fromages par Diderot et d'Alembert, le Roquefort est la plus ancienne Appellation d'origine fromagère, obtenue dès 1925.

La fromagerie Papillon, située au cœur du village de Roquefort, perpétue cette tradition et cultive ce savoir-faire avec exigence depuis plus d’un siècle.

Tout d’abord, le pain de seigle fait partie intégrante de la fabrication du Roquefort Papillon. C’est dans sa mie que se développe le Penicillium Roqueforti, le champignon qui donne au fromage son goût et ses marbrures vertes et bleues. Pour conserver la tradition et maîtriser entièrement la production, Papillon possède, depuis plus de 40 ans, son propre four à pain.

Chaque année au mois de septembre, le boulanger Papillon vient confectionner environ 300 pains de seigle qui serviront à la production annuelle du Penicillium Roqueforti utilisé dans la recette du Roquefort Papillon.

Ces pains renferment une mie encore humide qui sera ensemencée de la souche Penicillium Roqueforti Papillon. À la faveur du changement de lune, le champignon se développe alors au cœur des miches, déposées dans les caves naturelles pendant environ 40 jours. À la fin de cette période, elles seront enfin ouvertes pour récolter le précieux champignon.

Ce dernier est ensuite incorporé au lait de brebis Lacaune, collecté dans la zone traditionnelle dite du “ rayon de Roquefort ”, une altitude où les herbages présentent les meilleures qualités.

Le lait, acheminé jusqu'à la fromagerie Papillon quelques heures après la traite, est, après caillage, découpé en tous petits dés, selon des méthodes issues des traditions fromagères du Pays de Roquefort.

Le fromage est ensuite affiné 4 mois en cave de maturation lente, soit plus que le cahier des charges de l’AOP qui exige 2 mois et une semaine.

C’est ce procédé de fabrication et d’affinage long et exigeant qui va permettre au Roquefort Papillon de développer toute sa complexité organoleptique ainsi que l’immense richesse de ses arômes. Il sublimera ainsi à merveille un plateau de fromage pour une fin de repas mais se mariera également parfaitement à des notes plus douces pour une consommation quotidienne : Poires, confitures de baies printanières ou encore directement incorporé à une sauce à laquelle il apportera force et puissance pour sublimer un plat de viande ou de légumes. Bonne dégustation !