La marque
Berthaut - Au coeur de la Bourgogne
Le saviez-vous ?
L’Epoisses Berthaut est le seul Epoisses fabriqué dans le village d’Epoisses.
L’Echauguette, symbole de la marque Berthaut représente une petite sentinelle médiévale, présente sur l’enceinte d’Epoisses, château datant du VIème siècle !
La marque Berthaut est intiment liée à l’histoire de l’Epoisses de Bourgogne.
Quand Robert et Simone Berthaut affinaient leurs Epoisses fermiers, ils ne pensaient pas être à l’origine du renouveau spectaculaire de ce fromage alors en voie de disparition, l’Epoisses. Leur nom devient rapidement une référence. En effet, Le produit du terroir bourguignon, l’Epoisses a ainsi été «ressuscité» en 1956 et consacré en 1991 avec l’attribution de l’Appellation d’Origine Contrôlée qui assure au consommateur un produit de qualité, d’origine et de tradition garanties.
Amoureux du terroir d’Epoisses et recherchant, à chaque étape de fabrication, à reproduire les conditions de maturation originelle des celliers, caves d'affinage et séchoirs des bâtiments ruraux de la région d'Epoisses au XIXème et au début du XXème siècle, Jean Berthaut constata que les séchoirs pour ce fromage avaient la particularité d’une exposition Nord-Est, ce qui avait pour effet, par l’action de l’air humide, de sécher plus lentement et de manière plus progressive que les séchoirs où circulait un air sec…
Jean Berthaut n’eut de cesse alors que de concevoir et développer un système ‘identique’ adapté au volume de production de sa fromagerie. L’Epoisses Berthaut est aujourd’hui l'un des rares fromages dont les principes originaux de fabrication n'ont quasiment pas changé.
Au-delà du cahier des charges de l’AOP de l’Epoisses, la fromagerie Berthaut recherche l’excellence: avec un minimum de 5 semaines d’affinage (contre 4 imposés par le cahier des charges de l’AOP) et de 7 à 9 frottages au Marc de Bourgogne (contre 4 à 6 dans le cahier des charges des charges). C’est ce procédé, fait d’un affinage lent et de soins réguliers qui confère à l’Epoisses Berthaut sa belle robe rouge orangée, ses saveurs subtiles et équilibrées et sa texture souple et fondante en bouche. Depuis plus de 60 ans, la Fromagerie Berthaut perpétue cette exigence de qualité et ce respect du terroir, au service de l’AOP Epoisses mais également de l’IGP Soumaintrain.
