Savoir-faire - camembert Le Rustique
Notre savoir-faire
Pour la fabrication d'un bon camembert, il faut du bon lait. C'est pourquoi nous travaillons avec des fermiers dans la région proche de notre fromagerie à Pacé. Ces producteurs de lait sont à la tête d'entreprises familiales avec en moyenne 50 à 70 vaches. Une vache donne en moyenne 20 à 25 litres de lait par jour, pour la fabrication d'un camembert il en faut 2.2L. Un premier contrôle qualité est effectué directement après la collecte du lait avant de le transporter à la fromagerie.
Dès son arrivée à la formagerie, le lait est pasteurisé: il est chauffé à 72°C puis on le laisse refroidir rapidement pour éliminer les bactéries. Au qutoidien des contrôles sont pratiqués sur toutes les livraisons à la fromagerie.
Une fois le lait pasteurisé, nos maîtres fromagers ajoutent de la présure et des ferments pour solidifier le fromage. Mais le fromage reste gorgé de lactosérum, aussi appelé petit lait. Afin de séparer ce dernier de la partie la plus riche, la pâte est coupée en dés, ce qui permet d'obtenir le caillé.
Réparti dans des moules qui donnent la forme du fromage, le caillé s'égoutte pendant 24 hehures. Après cela, les camembaerts tout frais sont démoulés, puis délicatement salés avant de passer à l'affinage.
Les fromages Le Rustique sont affinés dans des hâloirs pendant 8 à 14 jours, le temps d'affinage étant différent seon les produits. Nos maîtres fromagers soignent les fromages avec dévouement et contrôlent cette phase décisive avec beaucoup d'attention. Ils maîtrisent notamment la température et l'humidité des hâloirs.
Après l'affinage, il est temps de parer Le Rustique de ses plus beaux atours. Emballé dans un papier qui le préserve, tout en lui permettant de poursuivre son affinage en douceur, il est placé dans sa boîte pyrogravée, où se trouve le célèbre vichy.
