Fromage & Lactose
Fromage & Lactose

Intolérance au lactose et fromage

Je suis intolérant au lactose et fan de fromage, est-ce compatible ? Séverine Chedel, diététicienne, vous répond et vous donne toutes les clés pour apprécier le fromage.

L’intolérance au lactose : Qu’est-ce que c’est ?

Pour commencer, qu’est-ce que le lactose ? Il s’agit du sucre naturellement présent dans le lait animal. L’intolérance au lactose vient d’un manque de lactase, l’enzyme qui digère le lactose et permet une bonne assimilation par l’organisme. Pour tout le monde, l’activité de cet enzyme diminue dans le temps et devient même insuffisante chez les intolérants. Cela occasionne alors des inconforts digestifs, qui varient selon la quantité consommée et la tolérance personnelle de chacun. Il est donc important de tester son intolérance en consommant de petites quantités au préalable.

Existe-t-il des fromages naturellement sans lactose ?

Un grand nombre de fromages sont adaptés aux intolérants car beaucoup d’entre eux ne contiennent pas ou très peu de lactose. Les fromages à pâte dure et extra-dure sont à privilégier. Le Gruyère ou le fromage en tranches Fol Epi en sont deux exemples. Certains fromages à pâte molle comme le Caprice des Dieux ne contiennent pas de lactose également. Cependant, il est toujours conseillé d’être vigilant, les intolérances au lactose étant différentes d’une personne à une autre.

Pourquoi certains fromages en contiennent et d’autres non ?

Tout repose sur le procédé de fabrication du fromage. D’une manière générale, plus un fromage est affiné, plus sa contenance en lactose diminue et plus il sera alors un fromage facile à digérer.

Lors du processus de fabrication, la partie solide, appelée le caillé, est séparée de la partie liquide, appelée le petit lait, où l’on retrouve la majorité du lactose. C’est le caillé qui est ensuite travaillé pour le transformer en fromage. Une fois que les fromages arrivent en phase de maturation, les bactéries naturellement présentes dans le fromage vont petit à petit transformer le lactose en acide lactique.

Un fromage qui n’est pas affiné, comme la mozzarella par exemple, a donc une teneur élevée en lactose et est à éviter pour les intolérants.