Schimmel & Käse
Schimmel & Käse
Käse und Schimmel gehören eng zusammen. Schimmel sorgt für das typische Aroma, den charakteristischen Geschmack und das Aussehen vieler Käsesorten, so z. B. bei Blauschimmel-Käse und Weissschimmel-Käse. Dieser sogenannte Edelschimmel ist für den menschlichen Organismus harmlos. Bitte beachten Sie jedoch die Hinweise für Käseverzehr während der Schwangerschaft.
Schimmel bei Käse entsteht durch ganz spezielle Schimmelpilze oder Edelschimmel-Kulturen, mit denen der Käsemeister bestimmte Käsesorten während der Käseherstellung veredelt. Der Schimmel entwickelt sich als sogenannter Innenschimmel im Käselaib oder als Aussenschimmel auf der Käserinde.
Weissschimmel-Käse
Weissschimmel ist ein Aussenschimmel, der einen dünnen, weissen Flaum entwickelt und sich über die gesamte Oberfläche des Käselaibs ausbreitet. Dieser Edelschimmel ist typisch für Weichkäse wie Camembert oder Brie, oder auch für den milden und cremigen Caprice des Dieux. Die Schimmelpilz-Kulturen (meist von Penicillium candidum oder Penicillium camemberti) gibt der Käsemeister entweder der Kesselmilch zu, oder er besprüht die Käselaibe nach dem Ausformen damit.
Blauschimmel-Käse
Blauschimmel-Käse sind sowohl unter den halbfesten Schnittkäsen, als auch unter den Weichkäsen vertreten. Bekannte Blauschimmel-Käse sind der italienische Gorgonzola und die französischen Käse Saint Agur und Roquefort wie z.B. Papillon.
Bereits die Milch wird mit speziellen Schimmelkulturen (Penicillium roqueforti) veredelt. Der Edelschimmel entwickelt sich während der Reifung im Inneren des Käses.
Blauschimmel benötigt zum Wachsen Sauerstoff. Deshalb wird der fertige Käse vor der Einlagerung im Reifekeller „pikiert“, d. h. mit langen Hohlnadeln durchstochen. So kann Sauerstoff ins Innere des Käses gelangen und der Blauschimmel kann wachsen. Zusätzlich wird Blauschimmel-Käse im Reifekeller regelmässig mit feuchten Tüchern behandelt, denn auch Feuchtigkeit fördert das Wachstum des Schimmelpilzes.
Käse mit doppeltem Schimmel
Manche Weichkäse erfreuen Geniesser sogar mit doppeltem Schimmel – etwa Blauschimmel im Inneren und Weissschimmel auf der Rinde.
Sonderfall: Rotkultur-Käse
Rotkultur-Käse, auch bekannt als Rotschmier-Käse, zeichnet sich durch eine ganz ähnliche, zarte Rinde aus wie Weissschimmel-Käse. Jedoch sind bei Rotkultur-Käse keine Schimmelpilz-Kulturen am Werk, sondern Rotschmier-Kulturen, die vor allem Lienens-Bakterien enthalten.
Die Rotschmier-Rinde entsteht während des Reifeprozesses, indem der Affineur den Käse immer wieder mit Salzlake und Rotkulturen veredelt und behandelt. Die Rotschmier-Rinde sorgt für den kräftigen Geschmack des Käses und ist essbar.
Typische Rotschmier-Käse aus dem Bereich Weichkäse ist Chaumes. Mit Rotschmiere behandelte Hartkäse sind u. a. Appenzeller oder bestimmte Sorten von Bergkäse.
Bei einem Käse wie Saint Albray entsteht durch die Mischung aus Rotkulturen und Weissschimmelkulturen eine besondere Art von roter und weisser Rinde.
Unerwünschter Schimmel
Fremde, untypische Schimmel auf Hart- und Schnittkäse sowie Weichkäse, meist weiss-grünlich, sind zwar selten gesundheitsschädlich, sollten aber grosszügig weggeschnitten werden. Sobald der unerwünschte Schimmel ins Innere des Käses eingedrungen ist, oder ein Käse über und über mit verdächtigem Schimmel überzogen ist, sollte der Käse allerdings entsorgt werden. Frischkäse, der verschimmelt ist, sollte in jedem Fall entsorgt werden.
