Alles über die Käseherstellung
Wie Käse hergestellt wird
Seit Jahrhunderten ist und bleibt die Käseherstellung eine Handwerkskunst und beinahe unverändert. Der Prozess lässt sich 6 Schritten zusammenfassen und benötigt die Präzision und Erfahrung eines echten Käsemeisters.
Milchauswahl und Milchbehandlung
Der allererste Schritt ist die Wahl des Rohstoffs: der Milch. Die genaue Beschaffenheit der Milch ist entscheidend für den Geschmack und die Konsistenz, welche der Käse im Verlauf der Produktion entwickelt. Der tierische Ursprung (z.B. Ziegen-, Schafs- oder Kuhmilch) sowie die Rasse, Ernährung und klimatische Umgebung des Tieres sind ebenfalls charakterbestimmend.
Sobald die Milch ausgewählt ist, wird sie gefiltert. Sofern kein Rohmilchkäse produziert werden soll, unterzieht man die Flüssigkeit einer Wärmebehandlung (thermisiert oder pasteurisiert). Durch Entnahme oder Zugabe von Rahm kann der gewünschte Fettgehalt bestimmt werden.
Dicklegung der Milch
Die Milch wird nun in einem grossen Kessel sanft erwärmt. Dieser Schritt nennen Fachexperten die «Dicklegung» (oder auch Gerinnung) der Milch. Der Käsemeister gibt dafür spezielle Milchsäurebakterien und Lab hinzu. Die beiden Zutaten ergänzen sich gegenseitig: Die Milchsäurebakterien erhöhen den Säuregehalt der Milch und verstärken damit den Effekt des Labs. Das Ergebnis ist eine seidige, gallertartige Masse, die sich leicht weiterverarbeiten lässt.
Käsebruch
Hat die Gallerte die richtige Festigkeit, wird sie mit einer Käseharfe in Stücke zerteilt. Dabei entstehen Körner, die «Bruch» genannt werden. Je feiner die Körner, desto weniger Wasser bleibt in der Molke und umso härter wird der fertige Käse. Für Weichkäse benötigt man grössere Bruchkörner und schneidet deshalb langsamer.
Formen und Molkeentzug
Jetzt ist Fingerspitzengefühl in der Käseherstellung gefragt! Der Käsemeister muss abschätzen, wann der Käsebruch die richtige Konsistenz zum Abfüllen in die sortentypischen Formen erreicht hat. Durch Abtropfen, Pressen und Wenden wird die restliche Molke vom Käsebruch getrennt und kann für Getränke, Butterkäse, Ricotta oder fürs Mästen der Tiere weiterverwendet werden.
Das Salzbad
Für diese Produktionsphase wird der Käse entweder im Trockenen von Hand gesalzen oder in eine Salzlake gelegt. Das hält schädliche Bakterien fern und fördert die Bildung der Rinde. Je nach Grösse des Laibs werden die Käse wenige Stunden bis mehrere Tage ins Salzbad getaucht, das einen Salzgehalt von ca. 22% und eine Temperatur von 15 °C aufweist.
Reifung
Im letzten Abschnitt der Käseherstellung darf der Käse ruhen. Während der Reifung werden die Laibe regelmäßig vom Affineur gewendet und je nach Sorte gebürstet, gewaschen oder mit Edelschimmel behandelt, bis die gewünschte Rinde entsteht. In dieser Zeit des Veredelns und Verfeinerns, die einige Tage oder mehrere Jahre dauern kann, bekommt der Käse seinen ganz besonderen Charakter. Die Käsereifung führt auch zu visuellen, chemischen und sogar mikrobiologischen Veränderungen wie zum Beispiel der Löcherbildung.
